Interview Achim Sam: Scharfes Essen

Achim, wir wollen heute über das Thema Schärfe sprechen. Bist du eigentlich ein scharfer Typ, wenn es ums Essen geht?

Geht so, würde ich sagen. Also ich bestell beim Asiaten immer "ein bisschen scharf". Heißt ja immer „sehr scharf“ oder „nicht scharf“? Ich entscheide mich für die Mitte: „ein bisschen scharf“. Ich habe allerdings mal einen Schärfetest gemacht und zwar im Imbiss eines Chili-Experten. Also die Bruzzelhütte in Hamburg Harburg, da ich mich durch sämtliche Schärfestufen gefuttert bzw. gefeuert. Da hängt so eine Skala an der Wand und dann kann man sich durch alle Soßen probieren. Irgendwann hat der Chef Stefan dann die Gummihandschuhe angezogen und ein kleines Fläschchen herausgekramt. Mit einer Pipette träufelte er dann eine ätzend rotbraune Brühe auf meine Currywurst. Ich habe ganz vorsichtig probiert … Schweiß perlte, Tränen kullerten, Magensäfte brodelten. 1,5 Millionen Scoville waren da drin und der Wert gibt an, wie viele Tropfen Wasser nötig sind, um die Schärfe zu neutralisieren. Also ich hätte eine halbe Badewanne trinken müssen, um das Drachenfeuer zu stillen.

Kannst du uns mehr zur Einheit Scoville erzählen?

Die Einheit Scoville, die gibt es seit 1912 und die Werte wurden von Testpersonen definiert, die in Alkohol und Zuckerwasser gelöstes Chili schmeckten. Heute übernimmt das in der Regel ein Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatograph. Zum Vergleich: Paprika hat zehn Scoville. Jalapenos haben 2.500 bis 8.000. Tabasco hat etwa 5.000. Und noch kurz eine Anmerkung: Es gibt mehr als 100 Chilisorten und 120 Schärfegrade. Bei uns Westeuropäern wird übrigens schon eine Schärfestufe von 20 als scharf empfunden.

Wie wird man die Schärfe im Mund denn wieder los?

Wasser ist dazu eigentlich gar nicht so gut geeignet. Aber Kakao und Milch beruhigen die Schleimhäute und Nerven am schnellsten.

Ist es denn gefährlich, extrem scharf zu essen? Wenn sich schon Schweiß auf der Stirn bildet etc., kann das doch nicht gesund sein, oder?

Ja, also ganz ohne Nebenwirkungen ist so ein Höllenversuch tatsächlich nicht. Allerdings ist Schärfe keine Geschmacksrichtung wie süß oder salzig, sondern eine Schmerzreaktion. Und wie viel Schärfe man verträgt, ist individuell sehr unterschiedlich und sollte nicht im Rahmen von Wettbewerben ausgetestet werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt: Iss lieber nur so scharf, wie du es als angenehm und lecker empfindest, sonst kann es zu Schleimhautreizungen oder Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck kommen.

Aber hat Schärfe überhaupt denn dann irgendwas Gutes? Warum finden immer mehr Menschen scharf denn so super?

Ja, in Maßen ein schöner Schmerz, der für die Ausschüttung von Endorphinen sorgt. Scharfes Essen hat positive Auswirkungen auf Herz und auf die Verdauung. In vielen tropischen Ländern macht man sich außerdem die antibakterielle Wirkung zunutze, die bei der Lagerung von Lebensmitteln nützlich ist. Das ist ja eigentlich der Urgedanke sozusagen. Dass Schärfe antibakteriell wirkt und man die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert bzw. vor dem Verderb schützt.

Woher kommen denn die scharfe Paprika, Chili & Co. überhaupt?

Tja, wer jetzt meint, dass Paprika aus Ungarn und die höllisch scharfen Chilis aus Indien kommen, der täuscht sich. Die Paprika-Gattung ist ein Gewächs aus Amerika, wo es von Kolumbus entdeckt wurde. Und die Ureinwohner Brasiliens und Perus aßen wilde Chilischoten. Schon seit 6.500 bis 5.000 Jahren vor Christus. Also als die spanischen Eroberer nach Amerika kamen, da waren die Chilis seit langem ein Zuchtgemüse und das Hauptgewürz der Inkas und Azteken. Sogar Schokolade sollen die Azteken damit gewürzt haben. Und schließlich brachten dann die Spanier und Portugiesen die Chilischoten nach Europa und Asien. Und noch heute geben Chilis beispielsweise Tabasco seine Schärfe. Außerdem sind sie ein wichtiger Bestandteil von Sambal Olek oder Chili-Pasten.