Interview Achim Sam: Pilze
Woran erkennt man frische Pilze? Wie putzt man sie? Und was haben manche Sorten in der Salatschleuder verloren? Im Interview verrät Achim Sam wissenswerte Pilz-Hack und räumt mit uralten Küchen-Mythen auf!
Ernährungsexperte Achim Sam erzählt über die Relevanz von Vitaminen für den menschlichen Körper.
Achim, ist es ratsam, Pilze auf eigene Faust zu sammeln?
Grundsätzlich ist es natürlich toll, Pilze so frisch wie möglich zu verwenden. Aber Achtung: Pilze sollten nur dann auf eigene Faust gesammelt werden, wenn wirklich eine Expertise besteht. Bei Zweifeln entweder ganz lassen und zur Ware im Supermarkt greifen oder unbedingt eine Pilzstation aufsuchen und dort sachkundig beraten lassen, ob die Pilze essbar sind, oder nicht.
Woran erkenne ich frische Pilze – zum Beispiel im Supermarkt?
Frische Pilze erkennt man an einer einwandfreien Optik. Sie sollten fleckenfrei, ansehnlich, nicht sonderlich dreckig und weder zu trocken/schrumpelig noch zu weich/nass sein. Außerdem sollten sie frisch riechen.
Wie putzt man Pilze richtig?
Hier gibt es viele unterschiedliche Meinungen – von „bloß nicht waschen“ bis hin zu „Vollbad“. Wichtig ist, dass die Pilze am Ende wieder getrocknet werden – denn Pilze sind Schwämme. Hier kommen ein paar ganz persönliche Empfehlungen:
Pfifferlinge lassen sich mit einer sanften Brause in einem sehr großen mit kaltem Wasser gefüllten Gefäß waschen. Dann den Pilz kurz im Wasser in Ruhe lassen, damit sich der Sand nach unten senkt. Diesen Vorgang wiederholt man so lange, bis sich kein Sand mehr absenkt. Anschließend die Pfifferlinge ganz vorsichtig in die Salatschleuder geben, sehr behutsam schleudern und schließlich mit einem scharfen kleinen Messer die oberste Haut vom Pilzstiel lösen.
Steinpilze reinigt man am besten mit einem feuchten Lappen – erst die Kappe, dann den Stamm. Anschließend schabt man mit einem scharfen Messer den Stamm sauber und schneidet den Wurzelansatz weg. Schließlich mit einem trockenen Lappen trocknen, und – wenn vorhanden – auch die (manchmal grünlichen) Röhren unter der Kappe entfernen.
Champignons reinigt man am besten, indem man sie wäscht. Tipp: In eine Schale mit kaltem Wasser die Pilze geben, anschließend etwas Mehl hinzugeben und dann sanft in den Händen reinigen. Das Mehl hilft dabei, die Schmutzpartikel zu binden. Anschließend aus dem Wasser herausnehmen und sanft rocken tupfen.
Gibt es einen ultimativen Tipp bei der Zubereitung der Pilze?
Ja, Pilze sollten immer unbedingt ganz zum Schluss gesalzen werden – da sie sonst zu viel Flüssigkeit verlieren. Denn Salz entzieht Wasser – und Pilze sind Schwämme.
Ernährungswissenschaftler Achim Sam
Achim Sam ist Diplom-Ernährungswissenschaftler, Bestsellerautor, TV-Ernährungs-Experte und Podcaster. Er ist fit in allen Themen rund um bewusste Ernährung, Lebensmittel, Food-Trends, Sport und kennt Gewichtsschwankungen nur allzu gut. Darüber hinaus war er selbst jahrelang als Leistungssportler aktiv. Als Radsportler ist er sogar für die Deutsche Nationalmannschaft gefahren. In den Team D Foodnews sprechen wir mit Achim exklusiv für Team D über verschiedene Ernährungsthemen - immer mit Sportbezug und ganz ohne erhobenen Zeigefinger.
ISS SO - der Ernährungspodcast
Lust auf mehr Ernährungstipps und -tricks mit Achim? Dann bist du beim EDEKA Ernährungspodcast ISS SO genau richtig. Mit dabei ist Ernährungswissenschaftler Achim Sam. Sein Credo: Jeder so, wie es am besten passt und ohne Verbote, denn die bringen laut Achim gar nichts. Podcast-Partnerin Julia Rohrmoser hilft, die teilweise etwas schwierigeren Zusammenhänge in der Ernährungswissenschaft wirklich zu verstehen und stellt für dich deine Fragen an Achim. ISS SO der Ernährungspodcast mit Achim Sam ist wöchentlich für dich am Start und versorgt dich ausgewogen im alltäglichen Game of Foods.
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Die Interview-Reihe mit unseren Ernährungsexpert:innen soll dir einen Überblick zu den verschiedenen Themen geben, erhebt aber keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Weiterführende Informationen und Detail-Informationen findest du u.a. auf edeka.de. Bei Fragen zu deiner Ernährung kannst du dich auch an die Ernährungsberater:innen an den Olympiastützpunkten wenden. Die Expert:innen helfen dir gerne weiter.
