Interview Achim Sam: Japanische Küche

Achim, wieso geht man davon aus, dass japanische Küche gesund ist?

Laut verschiedenen Studien haben Japaner:innen weltweit die höchste Lebenserwartung (4 Jahre mehr als wir) und die Ernährung spielt dabei offenbar eine entscheidende Rolle. Nachfolgend gehen wir darauf ein, was die japanische Ernährung ausmacht! Allerdings gleicht sich die Ernährung dort nach und nach der westlichen Form an. So ist zum Beispiel der Fettanteil in den letzten Jahren von 10 % auf 30 % gestiegen.

Was machen die Japaner:innen anders als wir?

In Japan isst man weniger Fleisch – dafür viel Gemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Tofu etc. In der japanischen Basisküche sind im Prinzip häufig sechs essentielle Basiszutaten wichtig: Shoyu (Sojasauce), Mirin (Reiswein), Komesu (Reisessig für Sushi), Katsuobushi

(getrockenete und geräucherte Thunfischflocken), Kombu (Alge/Seetang) sowie Mittel- und Rundkornreis. Hieraus lässt sich eine Grund-Brühe zubereiten, die man für Gerichte wie Miso-Suppe etc. nutzt.

Gibt es weitere Unterschiede zwischen japanischer und deutscher Küche?

Die Unterschiede starten bereits beim Frühstück: In der traditionellen japanischen Küche kommen schon morgens Reis, Misosuppe, Fisch, Fischeier etc. auf den Tisch – also quasi alles, was aus dem Meer kommt. Sashimi, roher Fisch, ist allerdings in Japan festlichen Anlässen vorbehalten (zu vergleichen mit unserem Festtagsbraten). Zwischenmahlzeiten oder Snacks sucht man in Japan eher vergeblich. Dafür gibt es immer Tee. Mittagessen muss schnell und leicht sein: z. B. eine Brühe mit Soba-Nudeln. Und auch das Abendessen ist eher leicht: Spinat, Tofu, Bohnen usw. Serviert wird das alles getrennt voneinander in kleinen Schälchen, die alle gleichzeitig serviert warden. Doch Achtung: Hier wird nichts gemischt – alle Zutaten werden einzeln gegessen!

Wie verhalten sich die Japaner:innen beim Essen?

Beim Essen redet man in Japan nicht sehr viel. Es geht deutlich verhaltener zu als in Deutschland. Früher hat man zudem immer die Schuhe ausgezogen und auf Matten gesessen – aus hygienischen Gründen. Heute sitzen aber auch viele Japaner am Tisch (mit Schuhen) – vor allem in Städten. Was Hygiene angeht, ist Japan dennoch super weit vorn: Händewaschen vor dem Essen ist absolute Pflicht, für den Toilettengang während des Essens gibt es oft separate Schuhe und auch das heiße Handtuch kommt aus Japan. Hygiene wird hier in der Schule gelehrt – als eigenes Schulfach.

Welches Lebensmittel-Highlight gibt es neben den oben genannten in der japanischen Küche?

Wakame, also Seetang, wird in der japanischen Küche vielseitig eingesetzt. Als Zutat für Suppe oder Salat gibt Wakame Gerichten eine tolle Umami-Note. Umami wird als die fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet und verleiht Gerichten einen besonderen Geschmack. Wakame ist zudem auch eine Top-Nährstoffquelle – z. B. B12, Kalzium, Magnesium, Phosphor & Jod. Doch Achtung: Wer Probleme mit der Schilddrüse hat, sollte auf die Verzehrmenge von Wakame achten!