Interview Achim Sam: Getreide

Das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln, Bäckereien und Pizzarien nimmt stetig zu. Ist eine glutenfreie Ernährung wirklich gesünder oder ist es nur ein Foodtrend?

Der Trend geht auf jeden Fall zu Produkten aus Urgetreiden. Sogenannte echte Urgetreide wie Dinkel, Emmer, Einkorn oder Kamut sind weizenfrei, aber nicht glutenfrei. Hier gibt es einen Unterschied.

Nur etwa 1-2 % der Menschen haben eine Glutenunverträglichkeit, auch Zöliaki genannt, und müssen deshalb zwingend auf Gluten verzichten. Trotzdem werben viele Bäcker aktuell mit speziellen Urkornbroten mit Emmer oder ähnlichem. Das Problem hierbei ist, dass die meisten Urgetreidesorten sich nicht gut zum Backen eignen und das Brot nur sehr selten zu 100% aus Emmer besteht. Bei den meisten Teigen wird moderner Dinkel und Gluten aus Brotweizen zum Backen verwendet. Das ist eigentlich eine Verbrauchertäuschung. Viele Bäcker loben auch bei Dinkelbroten „weizenfrei“ aus, obwohl auch Dinkel eine Weizenart ist.

Das musst du nochmal genauer erklären: Was ist denn jetzt besser? Urgetreide oder Weizen?

Weizen hat heutzutage einen schlechten Ruf. Es gilt als Dickmacher und besonders ungesund – das ist Quatsch. Die Frage müsste eigentlich lauten: Was ist verträglicher? Da gibt es erstmal keinen Unterschied, denn auch Urgetreide gehört zu den Weizensorten. Es enthält nur keine Brotweizen oder auch Weichweizen genannt. Auch Dinkel ist nicht gleich Dinkel. Heute ist er oft mit Brotweizen gekreuzt, lediglich Ur-Dinkel enthält kein Weichweizen.

Was kann man tun, wenn man auf Gluten verzichten will oder sogar verzichten muss?

Zunächst einmal: Locker bleiben! Wer eine echte Zöliaki hat, der muss glutenfrei essen. Das betrifft aber nur einen Bruchteil der Menschen und sollte immer von einem Arzt untersucht werden. Ebenfalls weniger Menschen als gedacht, haben eine Weizenallergie (0,5%) oder eine Weizenempfindlichkeit (7%). Bei allen anderen Menschen, die Weizen vermeiden, weil sie es nicht gut vertragen, sind meistens andere Inhaltsstoffe oder Nebenwirkungen das Problem, zum Beispiel Stoffe wie Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) und Fodmaps (schwer verdauliche Kohlenhydrate). Die stecken übrigens auch in Obst und Gemüse – Fruktose ist zum Beispiel auch ein Fodmap.

Warum greifen immer mehr Menschen auf glutenfreie Produkte zurück?

Glutenfreie Produkte basierend auf Reis oder Mais haben weniger Fodmaps, also weniger von den schwerverdaulichen Kohlenhydraten. Deshalb vertragen viele Menschen glutenfreie Produkte auch wirklich besser. Hier gibt es aber ein anderes Problem: Reis ist stark Arsen belastet. Es besteht daher die Gefahr, wenn man sich glutenfrei ernährt, obwohl man es ggf. gar nicht braucht, dass durch die einseitige Ernährung auf Dauer eine erhöhte Arsenbelastung auftritt.

Wenn ich nicht auf Gluten verzichten muss, darf es dann auch ein gutes Weizenbrot oder -brötchen sein?

Hier gilt: Ein gut gemachtes Weizenbrötchen ist genauso gesund bzw. verträglich wie eins aus anderen Getreidesorten. Eines sollte man jedoch beachten: Je länger man den Teig gehen lässt, umso geringer sind auch die Fodmaps. Durch den enzymatischen Prozess beim Gehen bauen die Bakterien die Fodmaps ab und das Brot wird dadurch bekömmlicher.