Zu Gast bei Schäfer's – so werden Backwaren nach Bioland-Richtlinien produziert
Seit Juni 2022 produziert Schäfer’s am Standort Osterweddingen in Sachsen-Anhalt eigene Bio-Backwaren. Um die Bioland-Richtlinien bei der Herstellung einzuhalten, wurde die Produktion 2021 umgebaut, mit neuen Anlagen ausgestattet und erfüllt zudem sogar die Reinraum-Bedingungen bei der Verpackung. Insgesamt werden am Standort Osterweddingen in zwei Produktionswerken pro Tag 75 Tonnen Mehl verarbeitet und je nach Artikelmix bis zu 100.000 Stück Bio-Backwaren hergestellt sowie zusätzlich alle konventionellen Berliner für das gesamte Geschäftsgebiet.
Die Bioland-Brote von Schäfer's sind im Rahmen der Bioland-Qualitätsprüfungen 2023 in Kooperation mit der TU München erneut prämiert worden. Insgesamt wurden sieben Schäfer's-Bio-Brote von einer Jury getestet - sechs davon wurden mit Gold und eins mit Silber ausgezeichnet.
Fünf Mitarbeiter aus verschiedenen Bereichen geben einen Einblick in die jeweiligen Aufgabenbereiche zur Herstellung der Schäfer‘s-Bio-Backwaren.
Mikko Heimplätzer, Abteilungsleiter der Produktentwicklung
„Hier bei uns in der Produktentwicklung entwickeln wir Rezepturen für leckere Bio-Brote und -Brötchen. Sobald wir die Rohstoffe haben, stellen wir erste Rohlinge her und präsentieren sie verschiedenen Gremien zur Auswahl. Nach der Freigabe geht‘s in die Vorbereitung für die große Produktion. Mein Team und ich überprüfen die neuen Produkte auf etwaige Qualitätsmängel, bei Bedarf optimieren wir sie. Unsere Produktentwicklung begleitet also den gesamten Herstellungsprozess“, erklärt Mikko Heimplätzer.
„Aus den Richtlinien für Bioland-Produkte ergeben sich spezielle Anforderungen für die Produktion der Bio-Backwaren“, erklärt er. So müssen die Bio-Backwaren beispielsweise in einem abgetrennten Bereich – und nicht gemeinsam mit den konventionellen Backwaren – produziert werden. Auch die benötigten Rohstoffe werden in einem separaten Lager aufbewahrt.
Mikko Heimplätzer, Abteilungsleiter der Produktentwicklung, begleitet mit seinem Team den gesamten Herstellungsprozess der Bio-Backwaren.
Sven Roloff, Lagerleiter und Disponent
Die Logistik hat einen hohen Stellenwert im Schäfer's-Betrieb. Ohne das umfangreiche Lager können die benötigten Rohstoffe für die Backwarenproduktion nicht untergebracht werden. „Da wir Brot und Brötchen jetzt nach Bioland-Richtlinien produzieren, gelten im Lager strikte Vorgaben, was die Trennung der Rohstoffe und die Rückverfolgbarkeit angeht“, erklärt Sven Roloff.
Um nach Bioland-Richtlinien produzieren zu können, müssen zudem strenge Vorgaben im Lager eingehalten werden. Dazu zählen unter anderem die sorgfältige Kontrolle von Temperatur und Qualität der Mehle, Bio-Backmittel oder der Saaten. Der Unterschied zur vorherigen, rein konventionellen Backwaren-Produktion liegt also vor allem in der Trennung der Produktionen nach bio und nicht-bio und in der genauen Dokumentation.
Lagerleiter Sven Roloff hat einen Überblick über den Warenvorrat und beachtet die besonderen Vorgaben zur Lagerung von Bio-Produkten.
Henning Kaufmann, Schichtleiter Produktion
„Auch bei uns in der Produktion ist es besonders wichtig, die Bioland-Richtlinien einzuhalten und genau Protokoll zu führen. Für ein Mehrkornbrötchen brauchen wir zum Beispiel zuallererst sogenannte Quellstücke, die wir gleich frühmorgens herstellen. Wir benötigen sie zum Verquellen gröberer Brotbestandteile, wie zum Beispiel Körner, Saaten, Schrote, um den Kaueindruckund und die Frischhaltung zu verbessern,“ so Henning Kaufmann.
„Danach geben wir die Quellstücke an den Teigmacher weiter, der den Teig aus den entsprechenden Zutaten zusammenknetet. Auch hier führen wir bei jedem Schritt Protokoll: welche Zutaten in den Teig kommen, welches Mindesthaltbarkeitsdatum und welche Chargennummern die Zutaten haben.“
„Ist der Teig fertig, übergebe ich ihn direkt an unseren Linienführer weiter. Er sorgt im Herstellungsprozess dafür, dass später die Brötchen und Brote in Form kommen und zum Beispiel mit Mohn und Sesam bestreut werden. Anschließend geht das Produkt vollautomatisch in den Gärschrank, um an Volumen zuzunehmen. Ist das Mehrkornbrötchen passend ausgestattet, wandert es für etwa 15 Minuten in den 230 Grad heißen Ofen. Hier wird es jedoch nur halbgebacken. Das machen wir, weil die Produkte ja erst vor Ort im Markt für die Kunden frisch fertiggebacken werden. Bevor sie in den Markt verschickt werden, müssen die halbgebackenen Brötchen jedoch erst für 40 Minuten in den Kühlturm und auf etwa fünf Grad Celsius herunterkühlen. Anschließend wandern sie in den kalten Froster bei minus 30 Grad, um im Bereich Verpackung für den Transport passend eingetütet zu werden. Täglich laufen etwa 50.000 Backwaren über unser Produktionsband“, erklärt der Schichtleiter.
Henning Kaufmann ist Schichtleiter in der Produktion bei Schäfer's und für den reibungslosen Backvorgang nach Bioland-Richtlinien verantwortlich.
Mario Schulz, Abteilungsleiter Verpackung
Zum Start eines jeden Produktionsdurchlaufes schauen Mario Schulz und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, ob die Maschinen für die Verpackungen entsprechend eingestellt sind. Um die lebensmittelrechtlichen und die Bioland-Richtlinien einzuhalten, verwendet Schäfer's ausschließlich ausgewählte Folie.
„Die Bioland-Richtlinien geben vor, dass dazu ausschließlich Bio-Folie, die speziell für Lebensmittel zugelassen ist, verwendet werden darf. Sind die Mehrkornbrötchen eingetütet, kommen sie auch schon in den Karton. Auf einem Etikett sind die Nährwertangaben mit den nötigen Informationen für die Markt-Kollegen zu finden“, erzählt Mario Schulz.
Mithilfe der Maschinen werden die Brötchen von einem Fließband bereits passend abgezählt in Schlauchbeutel eingepackt. Das garantiert, dass die Backwaren ohne Umwelteinflüsse und unbeschadet am Zielort eintreffen.
Mario Schulz ist als Abteilungsleitung Verpackung zuständig dafür, dass die Maschinen reibungslos funktionieren.
Eileen Schiller, Teamleiterin Qualitätssicherung
„Meine Kollegen haben es ja schon erklärt: Bei unseren Bio-Backwaren kommt es nicht nur auf die Bio-Zutaten an. Enorm wichtig ist vor allem die genaue Einhaltung des Produktionsprozesses – daher wird dieser auch sehr genau dokumentiert. Denn nur, wenn wir uns in der Produktion genau an die Bioland-Richtlinien halten, dürfen unsere Backwaren nachher das Bioland-Logo tragen. Führen die Mitarbeiter im Lager, in der Produktion und bei der Verpackung also fleißig Protokoll, landen diese Aufzeichnungen am Ende bei uns in der Qualitätssicherung“, sagt Eileen Schiller.
Bei ihren täglichen Rundgängen achtet Eileen Schiller auf Ofentemperaturen und prüft den Zustand der Kühlkammern sowie die Einhaltung der Bioland-Kriterien in jedem Produktionsschritt. Aber auch das Probieren der hergestellten Backwaren gehört zu ihren täglichen Aufgaben. Nur so wird den Kundinnen und Kunden eine stets gleichbleibende Qualität der Bio-Backwaren garantiert.
Eileen Schiller garantiert den Kunden durch regelmäßige Kontrollen der Bio-Backwaren eine gleichbleibende Qualität.
