Die Hygienevorschriften bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln sind sehr streng. Das gilt auch bei Schäfer’s. Janne und Evi müssen sich die Hände waschen, sorgfältig desinfizieren und die vorgeschriebene Kleidung anziehen: einen weißen Pulli von Schäfer’s, Sicherheitsschuhe und ein rotes Haarnetz.

Das Herzbrot besteht aus einem Roggenmischteig mit hausgemachtem Sauerteig.Für den Brotteig werden zunächst Sauerteig, Mehl, Salz und Hefe in einem großen Behälter vorgemischt. Anschließend werden die Zutaten mit einem großen Knethaken vermengt und weitere Zutaten kommen hinzu. Das Herzbrot, das Janne und Evi heute in der Produktion verfolgen, ist vegan und kommt ohne Zuckerzusatz aus. Außerdem enthält es – wie alle Brote von Schäfer’s – keine Konservierungsstoffe.

Eine Mischung aus Mehl, Wasser und ein Anstellgut, welches von Tag zu Tag vom reifen Sauerteig der letzten Stufe abgenommen wird, bildet die Basis des Sauerteigs. Ganz wichtig bei der Herstellung: Der Teig muss atmen, damit der Gärprozess in Schwung kommt. Hierbei entstehen neben Milch- und Essigsäure auch jene charakteristischen Aromastoffe, die dem Brot seine einzigartige Note geben. Ein Sauerteig bestimmt die geschmackliche Intensität des Brotes. Er verbessert dessen Aroma, Geschmack sowie die Teiglockerung und Frischhaltung.

Der fertige Teig wird aus dem Behälter über einen Trichter in eine Maschine gefüllt. Diese schneidet den Teig in jeweils gleich große Stücke und formt ihn in kleine Kugeln. Die Kugeln fahren über ein Laufband, bis sie auf eine bemehlte Platte fallen.

Auf der bemehlten Paltte angekommen, werden die Teiglinge per Hand von den Mitarbeitern nachgeformt, in Mehl gewälzt und mit einem Herz gestempelt. Hier dürfen Janne und Evi mithelfen.
Selbstverständlich nutzt Schäfer’s moderne Arten der Teigaufarbeitung und lässt sich gern von technischen Hilfsmitteln die Arbeit erleichtern. Aber nur da, wo es sinnvoll ist. So kann eine Maschine zum Beispiel sehr gut mischen oder kneten. Doch einige spezielle Handgriffe beherrschen nur erfahrene Bäckerhände. Um Broten ihren individuellen Charakter zu verleihen – sei es das Wälzen der Brote in Saaten, das Umschlagen des Teiges oder spezielle Methoden zur Teigformung – braucht man etwas, das eine Maschine nicht hat, nämlich Fingerspitzengefühl. Und genau das haben die Mitarbeitenden bei Schäfer’s.

Nachdem die Brote gestempelt sind, kommen sie auf Platten aufgereiht in einem Wagen in den Gärschrank, in dem sie für 50 bis 60 Minuten verbleiben. Hier herrschen die idealen Bedingungen, damit der Teig optimal aufgehen kann.

Anschließend kommen sie in einen großen Backofen. Im Backofen ist es ungefähr 260 °C heiß. Für 35 Minuten backen die Teiglinge dort und kommen als goldbraune Brote über ein langes Laufband wieder heraus. Die Brote werden dann in einem Kühltunnel auf 20 bis 25 °C heruntergekühlt, damit sie verpackt werden können.

Das Herzbrot, das Janne und Evi heute in der Produktion verfolgt haben, wird nur in der Bedientheke für Backwaren verkauft. Deshalb kommt es in eine einfache Verpackung und dann in graue Transportkisten, in denen es mit Lkws an den jeweiligen EDEKA-Markt oder das Schäfer‘s-Café geliefert wird. Dort bekommen viele Brote den letzten Touch. Die Bäcker vor Ort haben in liebevoller Arbeit alles so vorbereitet, dass der letzte Fertigungsschritt ein ideales Finish bedeutet. Die Brote werden auf diese Art nicht nur einfach verführerischer, die Frische tut ihnen auch objektiv gut: Kross, ofenwarm und mit längerer Haltbarkeit sind sie ein echter Genuss – schon vor dem ersten Biss und bis zum letzten Krümel.