Hagenah: So kommt der Fisch an die Bedientheken

Hagenah: So kommt der Fisch in die Bedientheken

In vielen unserer EDEKA-Märkte gibt es neben den Bedientheken für Käse, Backwaren, Fleisch und Wurst auch eine Bedientheke für Fisch – hier findet sich eine reiche Auswahl an Frischfisch, Fischsalaten, Meeresfrüchten und geräuchertem Fisch. Diese frischen Produkte kommen zu einem großen Teil von dem Hamburger Traditionsunternehmen Hagenah, das zur EDEKA Minden-Hannover gehört. Die beiden YUMMI-Reporter Leo, 13 Jahre, und Giuliano, 15 Jahre, haben sich gemeinsam mit Produktionsleiter Fabian Stoye angeschaut, wie Frischfisch bei Hagenah verarbeitet wird – und durften sogar ihren eigenen Lachs nach Original-Hagenah-Rezeptur räuchern.

1. Die Hygieneschleuse

Die Hygienevorschriften bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln sind sehr streng. Das gilt auch für Hagenah. Also müssen Leo und Giuliano sich die Hände waschen, sorgfältig desinfizieren und die vorgeschriebene Kleidung anziehen: weiße Hose und weißen Kittel, Sicherheitsschuhe und ein Haarnetz. Wichtig hierbei: eine Thermojacke – denn in der Produktion herrschen Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt.

Saubere Sache: Hier werden die Hände von Giuliano gerade desinfiziert. Danach geht es ab in die Produktionshallen. (Bildquelle: EDEKA Minden-Hannover/Christian Schwier)

2. Wareneingang und Kontrolle des frischen Lachses

Die fangfrischen Fische kommen – verpackt in reichlich Scherbeneis – am frühen Morgen bis ein Uhr bei Hagenah am Wareneingang an. Hier werden die Fische auf bestimmte Kriterien hin überprüft, um die Qualität beurteilen zu können: Temperatur, Aussehen, Geruch, Konsistenz und Farbe.

Ist der Lachs okay? Leo darf die Temperaturkontrolle des frischen Lachses durchführen. Das Thermometer zeigt 0,1 Grad Celsius – das passt! Danach prüfen die drei noch Aussehen und Geruch des Lachses: knallrote Kiemen, eine sauber ausgenommene Bauchhöhle und auch kein Fischgeruch. Somit kann der Fisch weiterverarbeitet und im ersten Schritt filetiert werden. Ganze Fische, Filets oder Meeresfrüchte sowie unzählige Salate, Marinaden und andere Frischprodukte, die nicht weiterverarbeitet werden, sind nur wenige Stunden bei Hagenah, sie werden direkt an die EDEKA-Märkte ausgeliefert.

Was ist Scherbeneis? Die Scherbenform des Eises bietet eine große Fläche, die den Fisch schnell runterkühlt und ihn lange eiskalt hält.

Bildquelle: EDEKA Minden-Hannover/Christian Schwier

3. Den Lachs filetieren und trimmen

Im ersten Schritt werden die ganzen Fische, die zwischen vier und fünf Kilogramm wiegen, filetiert. Hierbei werden die Filetseiten mit einem scharfen Messer vom Kopf und der Mittelgräte befreit. Jorge Prata, Zerleger in der Fischproduktion, zeigt den beiden Jungs, wie das genau funktioniert. Leo darf direkt mal testen und stellt fest, dass das gar nicht so einfach ist. Danach wird das Filet getrimmt. Das heißt, das Filet wird von Gräten und Fettschichten getrennt – hier hilft Giuliano mit und beweist Fingerspitzengefühl beim Entfernen der feinen Fettschicht.

Mit Gefühl: Jorge Prata (rechts) zeigt Leo (Mitte), wie man einen Lachs filetiert. Giuliano darf im Anschluss den Fisch trimmen. (Bildquelle: EDEKA Minden-Hannover/Christian Schwier)

4. Stremellachs-Stücke portionieren

Bevor die Filets in den Räucherofen kommen, werden sie für zehn Minuten in einer 15-prozentigen Salzlake eingelegt, damit ein würziger Geschmack entstehen kann. Danach werden die Filets in ihre typischen Stremellachs-Stücke portioniert. Hier können Leo und Giuliano wieder mithelfen. Ali Tatar, Produktionsmitarbeiter, weiß genau, wie die Stücke zu schneiden sind, damit am Ende ein Filet zwischen 120 und 160 Gramm wiegt.

5. Die Würzung machts

Ab aufs Gitter: Leo und Giuliano platzieren die portionierten Stremellachs-Stücke für den Räucherofen auf Gittern. Danach veredeln sie die Stücke mit einer Acht-Kräuter Gewürzmischung oder einer Pfefferwürzung.

6. Jetzt wird geräuchert

Nun ist der Stremellachs bereit für die Räucherkammern. Hier wird er mit zwei Temperaturfühlern versehen. Ist die Kerntemperatur von 62 Grad Celsius erreicht, ist der Fisch fertig geräuchert – das dauert meist 2 bis 2,5 Stunden. Durch das Räuchern im Buchenholzrauch wird der traditionelle Geschmack erzeugt. Außerdem entsteht so die typische goldgelbe Farbe des Räucherfischs. Leo darf einen Blick in die Kammer werfen – ganz schön nebelig hier drin! Nach dem Räuchern ist der Stremellachs fertig für den Verkauf an den Bedientheken für Fisch in den EDEKA-Märkten. Die Stücke werden in große Schalen verpackt, etikettiert und einsortiert.

7. Stremellachs á la Leo und Giuliano

Und das ist der fertige Stremellachs à la Leo und Giuliano.

Übrigens: Hagenah verarbeitet und filetiert Fisch noch in echter Handarbeit in der hauseigenen Manufaktur. Pro Tag verarbeiten 120 Mitarbeitende aus zehn Nationen circa 15 Tonnen Fisch. Lachs ist das Top-Produkt – davon werden pro Jahr 800 Tonnen (entspricht dem Gewicht von vier Blauwalen) verarbeitet.